Les Carnets de Julie / Les Recettes / Filets de loup sauce aux agrumes de Dominique Le Stanc en streaming

Ajouté le 21 décembre 2019

Durée01:11

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LA RECETTE CI-DESSOUS 👇
Filets de loup sauce aux agrumes de Dominique Le Stanc
Pour 12 personnes

Temps de préparation : 1 minutes
Temps de cuisson : 1h30 + 45 minutes + 6 minutes

Ingrédients :
1,7 kg de filet de loup
3 oranges
3 citrons
5 clémentines du pays et bio de préférence
1/4 botte de coriandre
1 oignon blanc
3 gousses d’ail
1 branche de thym
1 feuille de laurier
20 cl de vin blanc
800 g de pommes de terre
50 cl huile d’olive

Lavez tous les agrumes. Prenez 2 clĂ©mentines et coupez-les finement en rondelles puis faites-les sĂ©cher au four à 60°C sur une grille pour les dĂ©shydrater. Pressez les 3 autres clĂ©mentines pour le jus, rĂ©servez. Épluchez finement la peau de 2 oranges et 2 citrons à l’aide d’un zesteur, puis pelez à vif les 3 oranges et citron restants, levez les quartiers et rĂ©servez.

PrĂ©parez la sauce aux agrumes : dans une casserole, faites revenir sans coloration l’oignon, l’ail Ă©mincĂ©, le thym et laurier. Ajoutez la peau des oranges et du citron, puis dĂ©glacez au vin blanc et au jus de clĂ©mentine. Laissez cuire doucement à couvert pendant 10 minutes, puis incorporez les quartiers de citron et d’orange dĂ©licatement. Laissez cuire encore 5 minutes, liez le jus à l’huile d’olive et ajoutez-y les pluches de coriandre. RĂ©servez.

Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre en robe des champs, avant de les Ă©plucher et de les Ă©craser avec un peu d’eau (ou bouillon de lĂ©gumes) et de l’huile d’olive. Salez et poivrez.

Coupez le loup en 12 filets, salez poivrez et faites-les saisir à la poĂȘle cĂŽté peau. Placez les filets sur une plaque de cuisson et enfournez-lez Ă  220°C pendant 6 minutes environ.

Dressez au centre de l’assiette les pommes de terre Ă©crasĂ©es, disposez dessus le filet de loup, versez de la sauce autour et dĂ©posez sur le poisson une tranche de clĂ©mentine sĂ©chĂ©e ainsi que quelques pluches de coriandre. Servez aussitĂŽt.

Conseil du chef :
Pour votre sauce, lorsque vous prĂ©levez la peau des agrumes, Ă©vitez de prĂ©lever la membrane blanche car elle apportera trop d’amertume.

Dominique Le Stanc
Dominique, chef cuisinier amoureux de sa rĂ©gion, a troquĂ© il y a de cela quelques annĂ©es ses deux Ă©toiles obtenues dans les cuisines du Negresco pour un tout petit Ă©tablissement en plein cƓur de Nice, La Merenda. Pas de tĂ©lĂ©phone, quelques tables seulement, Ă  cĂŽtĂ© de la minuscule cuisine. Avec les bons produits frais de la rĂ©gion, il pratique une cuisine de terroir.
http://lamerenda.net/La_Merenda_Site_Officiel/La_Merenda_Nice.html